Και επιστημονικά «βίοι παράλληλοι» για το κόκκινο κρασί και το ψάρι

Ένας από τους βασικούς διατροφικούς κανόνες είναι πως όταν τρώμε ψάρια, και γενικότερα θαλασσινά, δεν τα συνοδεύουμε ποτέ με κόκκινο κρασί αλλά με λευκό. Τώρα πλέον, η γενική αυτή αλήθεια τεκμηριώθηκε από επιστήμονες οι οποίοι ισχυρίζονται πως αυτή η «μη συνήθεια» έχει καθιερωθεί επειδή το κόκκινο κρασί εντείνει την γεύση της… ψαρίλας.

Αμερικανοί ερευνητές, υπό την καθοδήγηση του καθηγητή Takayuki Tamura, στο πανεπιστήμιο της California, ανακάλυψαν ότι ο σίδηρος που περιέχεται στο κόκκινο κρασί αντιδρά με ορισμένες ουσίες στα θαλασσινά και παράγει μια άσχημη γεύση στο στόμα, που κατά πολλούς μεταφράζεται ως έντονη ψαρίλα.

Η έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο "Journal of Agricultural and Food Chemistry", σύμφωνα με το βρετανικό Τύπο, επιβεβαιώνει τον εμπειρικό κανόνα που χρόνια τώρα ακολουθούν γευσιγνώστες και απλοί άνθρωποι σε όλο σχεδόν τον κόσμο. Όπως διαπίστωσε η έρευνα, όσο περισσότερο σίδηρο περιέχει ένα κρασί, τόσο πιο έντονη είναι η επίγευση της ψαρίλας και τόσο πιο πικρή και "μεταλλική" η αίσθηση που μένει στο στόμα. Αντίθετα, κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο ταιριάζουν με τα θαλασσινά.

Μάλιστα, η ποσότητα σιδήρου σε ένα κρασί εξαρτάται από τη σύνθεση του εδάφους όπου καλλιεργήθηκε το αμπέλι, από τη σκόνη πάνω στα σταφύλια, από την πιθανή μόλυνση κατά τον τρύγο, την μεταφορά και την σύνθλιψη, καθώς και από τις συνθήκες κατά τη ζύμωση. Ένας άλλος παράγοντας που κάνει το κόκκινο κρασί και τα ψάρια… αταίριαστο ζευγάρι, είναι ότι η ισχυρή γεύση που παράγεται από τις τανίνες στη φλούδα του σταφυλιού, "σκεπάζει" τη ντελικάτη γεύση του ψαριού και των άλλων θαλασσινών.

Τώρα το μόνο που μένει είναι άλλη μία έρευνα για την σχέση του ψαριού με την φέτα.
zougla.gr